La nascita dell'agar agarÂ
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đź“… Gennaio 2025
🖊️ Martina Ruffo
Struttura chimica dell'agar agar
https://cybercolloids.net/information/technical-articles/introduction-to-agar-structure/Â
L'agar agar, noto anche semplicemente come agar, è una sostanza gelatinosa che ha rivoluzionato diversi campi, dalla microbiologia alla cucina. La sua scoperta e diffusione affondano le radici nella cultura asiatica e nel progresso scientifico del XIX secolo, rendendolo uno degli ingredienti più versatili e affascinanti della storia.
Origini nell'Asia orientale
Le origini dell'agar agar risalgono a secoli fa, in Asia orientale, in particolare in Giappone. Conosciuto tradizionalmente come "kanten", l'agar veniva estratto dalle alghe rosse, appartenenti al genere Gelidium e Gracilaria.
La produzione iniziale era artigianale e si basava su processi di essiccazione e congelamento naturale durante le fredde notti invernali. Questa tecnica permetteva di ottenere un prodotto secco e conservabile, che poteva essere reidratato e utilizzato come addensante o gelificante per diverse preparazioni alimentari.
L'introduzione in Occidente
L'agar agar arrivò in Occidente nel XVII secolo grazie ai commerci marittimi. Tuttavia, è nel XIX secolo che la sostanza trovò la sua vera consacrazione, grazie al microbiologo tedesco Walther Hesse.Â
Durante il lavoro con Robert Koch, uno dei pionieri della microbiologia moderna, Hesse cercava un mezzo stabile per coltivare i batteri. Sua moglie, Fanny Hesse, suggerì di utilizzare l'agar agar, che conosceva per il suo utilizzo culinario. L'idea si rivelò geniale: l'agar si solidifica a temperatura ambiente e rimane stabile anche a temperature elevate, rendendolo ideale per la coltura di microrganismi.
ProprietĂ straordinarie
L'agar-agar ha un alto contenuto di mucillagini (65%) e di carragenina (sostanza gelatinosa, nota in farmacopea come alginato). La gelatina prodotta dall'agar-agar ha un sapore tenue ed è ricca di minerali.Â
Viene impiegato nella preparazione di gelatine per dessert e aspic, poichĂ© ha la proprietĂ di non alterarne il sapore naturale. L'agar-agar produce una gelatina piĂą solida di quella commerciale, non si scioglie facilmente, ed è inoltre completamente vegetale. Viene assorbita in minima parte dall'organismo, quindi non fornisce alcun apporto calorico.Â
La sua preparazione è facile e veloce e richiede solo una breve cottura, il tempo più lungo è richiesto per la sua solidificazione: un'ora a temperatura ambiente. Non necessitando di zuccheri per gelificare, è adatta per la produzione di confetture a basso tenore di zucchero.
Aspic con pollo e uova
Stabilità termica: resiste a temperature fino a 85°C senza sciogliersi.
Neutralità di sapore: non altera il gusto dei cibi o delle soluzioni in cui è utilizzato.
VersatilitĂ : adatto a preparazioni sia dolci che salate, oltre che a usi scientifici.
Impieghi moderni
Oggi l'agar agar è utilizzato in molti ambiti:
Microbiologia: è il mezzo di coltura preferito per la crescita di batteri e funghi in laboratorio.
Industria alimentare: come addensante per gelatine, marmellate, creme e dessert vegani.
Cura personale: nei cosmetici, per la sua capacitĂ di trattenere l'umiditĂ .
Biotecnologie: come base per esperimenti in ambito molecolare e cellulare.
Chi era Frau Hesse?
Frau Hesse, alla nascita Fannie Eilshemius nacque nel 1850 in una localitĂ ora parte della cittĂ di Jersey City nello stato del New Jersey. A quel tempo questa comunitĂ era conosciuta come Laurel Hill. Suo padre era emigrato dalla Germania nel 1818. Sappiamo poco della sua vita in America.Â
Nel 1874 andò all'estero e durante un viaggio in Europa incontrò Walther Hesse, allora medico distrettuale a Schwarzenberg, in Sassonia. Il giovane Hesse era piĂą di un semplice medico di campagna e ufficiale sanitario. Hesse era infatti consapevole dei nuovi orizzonti scientifici che soggiacevano al lavoro di Pasteur, Koch, Ferdinand Cohn e nell'inverno del 1882 divenne uno studente della nuova scienza della batteriologia sotto la guida di Robert Kock nei laboratori del Kaiserliche Gesundheitsamt a Berlino.Â
Angelina Fanny Hesse, Fotografo sconosciuto - U.S. National Library of MedicineÂ
I problemi pratici che si trovarono ad affrontare i microbiologi erano improcrastinabili e avevano bisogno di soluzioni urgenti. Sebbene i piĂą importanti riguardassero i batteri che causano malattie infettive per l’uomo, il problema della distribuzione ambientale di questi organismi non era trascurato, per questo Hesse dal 1884 si specializzò nello studio del contenuto batterico dell'aria.Â
Questi studi continuarono nella sua casa a Schwarzenberg, in Sassonia, dopo il suo semestre di residenza all'Ufficio Sanitario Imperiale. Fu nella sua casa, divenuta anche il suo laboratorio, che fu fatta la scoperta che avrebbe cambiato la vita di laboratorio di molti scienziati.
Angelina Hesse mentre era ancora in America, aveva ricevuto una ricetta dalla madre che a sua volta l’aveva avuta da alcuni amici olandesi che avevano precedentemente vissuto a Java. Nelle Indie Orientali, dove si trova la fonte dell'agar-agar, un'alga giapponese, questo materiale curioso era stato utilizzato per generazioni come agente gelificante e come addensante per zuppe.
Quindi Fannie ipotizzò che l’ingrediente usato per anni nella sua cucina per preparare gelatine di frutta e verdura e gustosi budini poteva essere utilizzato per creare un miglior mezzo di coltura. Fu così che una “modesta casalinga” ha reso servizio alla scienza e all'umanitĂ .Â
Quando morì nel 1934, pochi batteriologi erano a conoscenza della sua morte, pochi forse che fosse mai vissuta e sicuramente nessuno aveva idea che grazie a lei avrebbero usato agar in laboratorio per i prossimi cento e più anni.
Anche gli autori dell’articolo convengono:Â
Non potrebbe il "semplice agar" da ora in poi essere nominato come "mezzo di Frau Hesse"?
Fonti online:
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